免费秒抢qq红包软件信息网|www.ganghuahongye.com

首页?>?最新信息 / 正文

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

网络整理 2019-06-30 最新信息

卤水理论知识

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的技术要求。

1.掌握好香料的用量,新卤水15斤,用260~280克香料为宜

2.包好的香料应用沙布包扎好,不宜扎太紧,香料的中药味都很浓郁,提前用开水泡半个小时,进行使用,其目的减少药味。

3.糖色用量,糖色应该分次加入,不够色在加,避免汤汁伤色,应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。

4.适时更换香料,由于卤水经过一定肉类卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此香料已经不浓郁时,要及时更换香料,15斤30斤卤水一般两天换一次,商用100斤1天一换,以保持其始终浓郁的香味。

5.不断试味,卤水中香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味确有其易挥发和不易挥发的差异,为了使香料溢出,就要不断的去试卤水的味道,待认为已经符合卤制食材的香味后,才可以进行卤,在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录,以便及时增加或者减各种原料,这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了。

6.卤水离不开咸味,盐为百味之王,因为卤水中的香料只能产生五香味觉,却不能使食材产生咸味,因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适,差多少盐味就加多少盐,只有在盐味适合后才能进行卤制,具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐,及时补充盐量,使卤水保持味感醇正的咸味。

7. 勤加汤汁,在卤制过程中,卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要补充水分,加水方法有2种,1,是先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。

2,是先熬制好清汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后在进行卤制食材,由于清汤含有大量肉香味蛋白质,可让卤食材鲜味浓郁,切记不能在卤水里加冷水,这样会减若香味,鲜味,咸味。

8. 卤水中不能加酱油去提色,红卤中的金黄色靠糖色来产生,加糖色的卤出来的食材色泽金黄,加了酱油易变黑,时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

汤料制作:

高汤制作:

100斤水为列:15斤卤水就相应减下

猪棒骨20斤、鸡骨架30斤、

干海带1张、猪皮2~3斤

生姜半斤,白胡椒颗粒5两。大葱白100克、

猪骨,鸡骨先去除血末,用清水冲洗干净,海带发涨,锅里放入100斤水,丢入以上食材,烧开后转小火慢慢熬制,大约1~2小时,不能用猛火,用小火熬出的是清汤,猛火熬的是浓汤,熬成高汤待用。若做15斤卤水那么高汤熬好打15斤的量即可,灵活多变。

二:卤水制作过程(甜、鲜、咸)

高汤15斤,盐150克、红糖50克、黄冰糖30克、鸡精200克、味精100克、鸡粉5~10克、博味牌高鲜精25~30克、商用就加这个(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(卤肉膏50~80克)买清香型的,颜色偏黄稠的。家用不加这两个就需要养个把月了,卤水味才够十足。这两样商用加一次就够了,后期卤的肉类多了,肉香味也到达了,甜、鲜、咸这样三味调试好后,放入辣椒,花椒,不用打碎的二部分香料,小火熬制20分钟,再次调色,黄栀子15克(分3次放入锅里大约3分钟捞出) 在放入粉碎香料包,同时倒入3斤色拉油,小火熬制15分钟,关火泡制2~3小时再卤菜品。

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

现捞卤菜(香料)

30斤卤水香料___如果做15斤卤水对应减半

一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、陈皮9克、桂皮20克、荜拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黄栀子10克、广香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗,用纱布包好,做15斤卤水需要?半,香料打成粉后很多,如果商用100斤水就15??6倍即可

二:不用粉碎的香料

白当归30克、黄当归30克、毛桃25克、槟榔片10克、罗汉果1个

二部分香料15斤不需要减量,30斤卤水也是这个量。因为粗的香料药味没有粉状的重。

三:提麻辣

看个人口味增加,不喜欢辣的就少放新一代,辣椒,花椒,起到作用也很关键,去腥,提味。最好做两锅卤水,一锅麻辣的,一锅不辣不麻的。

青花椒15克、汉源红花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪丝)吃不了这么辣的就换新一代

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

起卤过程

一:高汤料制作

1.鸡骨架,筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫,再用清水洗干净,再放水烧开转小火慢慢熬制大约2小时左右,猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓,小火是清汤。

二:香料(这个卤菜属于清香味)

A部份香料若打成粉那么用高汤去泡半小时,泡的水一同倒入高汤中,打粉的香料出味更快,如果不打成粉那么就不要减量,也要用水泡出其中药的苦涩味

B部份香料,也就是当归那一页的香料,不用打粉,先泡出其中药味,备用,积壳10克(不能过于太多,多了会发苦),黄栀子品质好的15克,质量差的20克拍破用开水或者清高汤泡出粽红色(单独称出)栀子也是主要提色食材,

C 高汤熬好打你要用的量出来,放入泡好的B香料,小火熬20分钟后放辣椒,花椒,放入A香料小火熬煮15分钟,关火调色调味,把泡好黄栀子的水倒入锅里,开始调味,放入3~4斤色拉油。

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

卤肉时间

先下时间长的肉类,中途折算时间在下易卤熟肉类的,关火将所有卤好的肉类焖泡40~50分钟。最后把肉类捞出放簸箕里,打出卤油淋在肉上,或者泡,肉类被吹干后就淋卤油,肉类淋了油看上去也美观,注: 不要卤水只要卤油卤水冷了后容易凝固。

卤制时间表:

猪蹄60分钟(猪蹄卤的时间下其他的时间加起来就是60分钟,然后关火焖所有的肉类,40~50分钟,最后捞出所有肉类,分类放到你要放的盆里).P:,比如我要卤猪耳朵,那么我中途要折算时间出来去卤猪耳朵,那我的猪蹄卤到30的分钟就要下耳朵,也就是前面时间加后面时间。以此去推算,就是总共60分钟。最后关火焖。

20年老师傅教你卤菜,现捞制作知识,技术要点,注意事项

现捞卤素菜、红油

土豆1斤(切片)、木耳适量(开水泡)

豆皮几张(冷水泡) 西兰花(改刀)藕(切片)

制作步骤:

1.白水煮开加少许盐将蔬菜放锅里串水断生,不能太熟

2.打捞所有串过水的蔬菜,沥干水份,倒入盆码味,鸡精5克、味精4克、盐8克、冰糖5克

3.将码味过的蔬菜打捞出来,放入另一个盆,或者穿签,打卤油泡上即可,如果是串签的做的法就要沾红油(做成红油钵钵蔬菜这个和以前那种高汤兑红油味道和做法都不同)

红油做法

新一代辣椒500克(剪段)

色拉油6斤,老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱、各150克、香叶5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、红蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(单独称备用)

制作步骤:

1.锅里放入少许油,放入剪过的辣椒,红花椒30克、一起炒香,炒脆,快炒好的时候放2把白芝麻一起炒,炒好冷却后打成中粗辣椒粉备用

2.锅中放色拉油,放入以上香料(拍破)紫草不要放,葱类,切段,生姜,大蒜切片,小火炸至金黄色捞出,放入紫草提色,打捞出,把油倒入辣椒面中焖至12小时即可。

全套技术视频请私信:现捞 免费获取

本文作者:小吃技术餐饮配方(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6707773735299973646/

声明:本次转载非商业用途,每篇文章都注明有明确的作者和来源;仅用于个人学习、研究,如有需要请联系页底邮箱

Tags:卤水 ? 花椒 ? 浓汤 ? 味精 ? 翼柄花椒 ? 当归 ? 陈皮 ? 调味品 ? 红糖 ? 酱油 ? 鸡精 ? 冰糖 ? 生姜 ? 薄荷 ? 海带 ? 辣椒 ? 五香粉 ? 白芷 ? 甘草 ? 孜然 ? 中药 ? 技术 ? 原汁原味的德系SUV

搜索
网站分类
标签列表